O sertão brasileiro é, sem dúvida, um território de contrastes e adversidades. Entretanto, é justamente nesse ambiente desafiador que surge uma das mais genuínas expressões culturais do país: a cozinha sertaneja. Para o historiador Câmara Cascudo, o sertão possui uma “cozinha de sustança”, originada da fusão de influências indígenas e portuguesas e moldada pela resiliência de um povo que, mesmo diante da escassez, aprendeu a transformar cada ingrediente em um prato saboroso e nutritivo.

Nesse contexto, os alimentos nativos do semiárido, como o umbu, o licuri e o mandacaru, não são apenas símbolos de resistência, mas protagonistas de receitas que preservam o saber popular e a tradição. O umbu, por exemplo, é utilizado em sucos, doces e compotas, equilibrando seu sabor agridoce com pratos como a carne de sol. O licuri, por sua vez, transforma-se em azeites, farinhas e até sorvetes, revelando a versatilidade da cozinha sertaneja.

Câmara Cascudo enfatiza que o sertanejo precisava de alimentos que sustentassem o corpo e a alma. Com isso, a culinária se baseou em técnicas que garantissem a durabilidade dos ingredientes, como a desidratação de carnes e o uso de salmouras, além de aproveitar integralmente vegetais e pequenos animais, como o bode e o preá.

Ao longo dos anos, essa gastronomia única, que já foi marginalizada, passou a ser redescoberta e valorizada por chefs contemporâneos. Nomes como Onildo Rocha reinterpretam ingredientes como feijão-de-corda, queijo coalho e carne de sol, apresentando a tradição sertaneja em versões contemporâneas e sofisticadas.

Assim, a cozinha do sertão não apenas sobrevive, mas floresce como uma expressão de força, criatividade e identidade. Como bem disse Cascudo, “cozinha sertaneja é a expressão da alma de um povo”. Afinal, levar o sertão à mesa é celebrar a capacidade de transformar o que parece escasso em um verdadeiro banquete para os sentidos. Da aridez do sertão à mesa farta e saborosa, fica o convite para conhecer uma gastronomia que transforma o que parece escasso em um banquete para os sentidos. Como diz o ditado popular, “quem é do sertão nunca desiste”; e quem conhece sua cozinha, nunca a esquece.

Vamo cozinhar?

Escondidinho de Carne de Sol com Creme de Jerimum e Farofa de Licuri

Ingredientes:

500g de carne de sol desfiada

2 colheres de sopa de manteiga de garrafa

1 cebola roxa cortada em fatias finas

2 dentes de alho picados

600g de jerimum cozido e amassado

200ml de leite de coco

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1/2 xícara de licuri torrado e triturado

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1/2 xícara de farinha de mandioca

Modo de Preparo:

Em uma frigideira, aqueça a manteiga de garrafa e refogue a carne de sol desfiada com a cebola e o alho até dourar levemente. Reserve.

Misture o jerimum amassado com o leite de coco e tempere com sal e pimenta. Cozinhe por mais 5 minutos, mexendo até obter uma consistência cremosa.

Derreta a manteiga em uma panela e acrescente o licuri triturado. Adicione a farinha de mandioca e toste até ficar levemente dourada.

Em um refratário, faça uma camada com a carne de sol, cubra com o creme de jerimum e finalize com a farofa de licuri. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 10 minutos para gratinar.